Popis
O KÁVĚ
Pink bourbon – washed (LOT CO-23-072)
Kávu nechali Ortizovi dvakrát nafermentovat a poté ji promyli a usušili. Proces byl následovný:
- 48 hodin kvašení v třešni
- 48 hodin anaerobního kvašení v dužině
- káva se promyla
- pomalé sušení po dobu přibližně 21 dní
O FARMÁŘÍCH
Farma La Cabaña je nerozlučně spjata s Ortizovými. Libardo Ortiz převzal pěstování kávy od svého otce a od té doby vede všechny své děti k lásce ke kávě. Náš importér (Chicas Industry) začal před několika lety spolupracat s Williamem Ortizem, jedním z jeho synů, a postupně rozšiřuje nákupní seznam o kávy jak od pana Libarda, tak od jeho druhého syna Juliana.
Co o sobě říká William Ortiz?
„Jsem zástupcem už třetí generace pěstitelů kávy, po mých prarodičích a rodičích. Od doby, co si pamatuju, jsem byl vždycky obklopen kávou a rozuměl jsem celému procesu od výběru zrnek a jejich klíčení, jejich výsadby na plantáž až po růst do plného potenciálu, ale jen málo jsem rozuměl samotnému obchodování. Tomu se vždycky věnovali dospělí, v mém případě můj otec. Ale i když jsem od malička vyrůstal mezi kávou, chtěl jsem, jako většina mých vrstevníků, odejít pryč z venkova do města.
V naší zemi máme na venkově jen omezené možnosti rozvoje, a to platí dvojnásob pro pěstování kávy, protože žijeme v závislosti na velmi volatilních cenách. Tu nejistotu často odnese právě farmář, a proto jsem jako dítě nechtěl mít s pěstováním kávy nic společného. Přišlo mi, že výsledky snažení nejsou nikdy vidět. Když mi ale bylo asi 15 let, tak jsem absolvoval první kurzy na téma produkce kávy a začal jsem se zajímat o pěstování výběrové kávy. Kurzy a školení absolvuji stále – tíhnu ke zlepšování kvality chuťového profilu, to byla vždy moje priorita.
Musím ale říct, že není vůbec lehké změnit způsob myšlení našich rodičů, i když to chápu, protože byli vždy v kontaktu akorát s tradičními přístupy (zasadit kávu, vypěstovat ji a prodat za cenu, která se zrovna nabízí). Já vidím jako chybu, že nehledali přidanou hodnotu, a to mě začalo hodně zajímat. Kousek po kousku jsou však už vidět výsledky. S velkým úsilím a odhodláním se už starám o své vlastní kávovníky, můžu si dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra. To mi dopřálo dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace, díky kterým jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků. Dnes pokračuju zejména v procesu standardizace těchto fermentací.“
O FARMĚ
Farma patří rodině už druhou generaci. Rodina se do oblasti nastěhovala a začala se věnovat kávě kolem roku 1965 a od roku 2009 vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnuje William, jeho bratr Julian (který vlastní menší zpracovatelskou stanici v obci Bruselas a pěstuje kávu pod značkou Finca Kaizen) a jejich otec s mámou.
O PROCESECH
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací a inspiruje se na sociálních sítích a na školeních. Občas pracuje i s promytými procesy.
Libardo je naopak tradicionalista, milovník čistých chutí a klasických promytých káv. Reprezentuje starší generaci farmářů, kteří se nevrhají do žádných větších experimentů.
Výrobce: Mgr. Miroslav Meňhert
